Sarma: la ricetta degli involtini di cavolo delle feste balcaniche
Non c’è festa, slava, matrimonio o pranzo di Natale nei Balcani senza una grande pentola di sarma. Involtini di foglie di cavolo fermentato ripieni di carne e riso, cotti lentamente per ore: un piatto che profuma di casa e che il giorno dopo è ancora più buono.
Ingredienti (per circa 25 involtini)
- 1 confezione di foglie di cavolo per sarma (o un cavolo fermentato intero)
- 500 g di carne macinata mista (manzo e maiale)
- 100 g di riso, come il riso Kočani macedone
- 1 cipolla grande tritata
- 1 cucchiaio di paprika dolce
- 1 bustina di spezie per sarma Vispak, oppure un cucchiaino di Vegeta
- Pepe nero, olio
- 150–200 g di pancetta o carne affumicata
- 1 cucchiaio di farina e 1 di paprika per la zaprška finale (facoltativa)
Preparazione
- Sciacqua le foglie di cavolo in acqua fredda per togliere l’eccesso di sale. Assaggiale: se sono molto acide, lasciale in ammollo 30 minuti.
- Fai appassire metà della cipolla in un filo d’olio. Unisci la carne, il riso crudo, il resto della cipolla, la paprika, le spezie e il pepe. Impasta bene.
- Elimina la costa centrale più dura di ogni foglia. Metti un cucchiaio di ripieno alla base, piega i lati verso l’interno e arrotola stretto.
- Sul fondo di una pentola capiente metti qualche foglia di cavolo tritata e qualche pezzo di carne affumicata.
- Disponi gli involtini a strati, alternandoli con la carne affumicata e le foglie avanzate.
- Copri con acqua fino a filo, metti un piatto sopra per tenerli fermi e cuoci a fuoco bassissimo per 2–3 ore. Non mescolare: al massimo scuoti la pentola.
- Facoltativo: a fine cottura prepara una zaprška (farina tostata nell’olio con la paprika), diluiscila con un po’ di brodo della sarma e versala nella pentola.
I segreti delle nonne
- La sarma è più buona il giorno dopo: preparala in anticipo.
- Molte famiglie la cuociono in forno, in un tegame di coccio, per tutta la notte.
- Si serve con pane fresco, purè di patate e un cucchiaio di panna acida.
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